Ingrédients : pour 4 portions
Asperges vertes  ( 500 g )
Asperges blanches ( 500 g )
Bouillon de volaille ( ½ l )
Echalote ( 50 g )
Jus de citron ( 1 dl )
Safran ( PM )
Ricotta  ( 250 g )
Sel
Poivre

Progression
Laver et éplucher les asperges. Couper des pointes de 10 à 12 cm. Tailler les queues d’asperges en rondelles de 2 cm et réserver.
Eplucher et ciseler les échalotes, en réserver une partie.
Dans une casserole avec un peu d’huile, mettre les échalotes et les queues d’asperges. Faire revenir puis mouiller avec le fond de volaille, assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition et cuire à couvert pendant 20 à 30 minutes. Passer au bol mixer ( mixer ou presse-purée ) puis dans une passette pour ôter les fils d’asperges. Vérifier l’assaisonnement puis laisser refroidir. Si la soupe paraît trop liquide, la remettre à cuire et laisser réduire ( attention à l’assaisonnement ).
Dans une casserole, mettre le reste des échalotes, le jus de citron et le safran. Porter à ébullition et faire réduire à glace ( comme un sirop ). Ajouter la ricotta, fouetter jusqu’à fonte complète, assaisonner de sel et de poivre. Laisser refroidir.
Porter une casserole d’eau salée à ébullition, y jeter les pointes d’asperges blanches, les égoutter et faire refroidir sous l’eau, puis traiter les pointes d’asperges de la même façon.

Dressage
Dans un bol ou une assiette creuse, le gaspacho, des quenelles de ricotta et les pointes d’asperges. Ajouter à volonté crevettes, écrevisses, poisson fumé ( saumon, truite, haddock ), jambon de pays, viande fumée ( magret, bison ).